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拉面长度可以控制嘛？

下面咱们和贵州面条小编一起来了解一下：

面粉对于大家来说，都是重要的口粮，它也是吃货们花样多的食材。不同的面食可能多达几百上千种，而且口感都不一样。百变的面食，面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，随着和面时的揉动，它们会彼此相遇并拉起小手（形成二硫键），变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少，形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条，你可能会得到一锅糊糊汤。

②面筋蛋白的「素质」构成

面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。个头越大，组成网络的能力也越强。所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也会有区别。如何让面筋蛋白更团结？面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃自我，和旁边的小伙伴拉起手来。平时常见的方法就是升高pH值（增加碱性），例如用湖水或泉水等「碱水」来和面。

面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键，使用「氧化剂」就可以实现，比如碘酸钾。更松软。可以加入「还原剂」，防止面筋蛋白之间手拉手，例如谷胱甘肽，但在面团中，却起到了氧化效果，使面团更加筋道。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶，它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」，同样非常坚固。

“拉面”是一种以口感劲道爽滑为卖点的面食，同时，拉面似乎比其它面食，更劲道、拉的更长而不易断。

那么，为什么拉面可以拉那么长而不断，影响拉面，拉伸长度的因素有哪些呢？

首先就是“面粉”

面粉分为高筋粉、普通粉、低筋粉，很显然，做拉面要用高筋粉，这个大家都知道，因为高筋粉的面筋含量较高，面筋弹性好，又有粘性......

水

有人专门研究过，加水量在49%—53%的时候，面团最适合拉伸，而不易断。

加水量超过51%，做出的面食，口感下降，所以50%的加水量刚刚好。

同时考虑季节因素，冷天的话，水分子不活跃，天气特别冷的时候可以适量多加一点水。

盐

有句俗话说得好，“盐是骨头，碱是筋” ，说的就是盐和碱在拉面中的作用。

加了盐的面在拉的时候不容易断。 从分子层面来解释这个原理，就是盐分子带有正负电，它与面筋分子和水分子结合后，能吸引住二者，从而达到不易拉断的效果。

同时，加了盐的面团不易发酵，更易保存，否则，早上和的面，到了中午发酵了，岂不是很尴尬。

添加量一般在0.8%—1%之间。

碱

早期拉面用的是蓬灰，蓬灰是戈壁滩的一种叫“蓬蓬草”烧制而成的，它的主要成分是“碳酸钾”，是一种碱性物质。

蓬灰加入拉面中，使面有种特殊的味道，同时使面有韧劲。

蓬灰有作用，同时有缺点，比如，不易溶于水、制作麻烦、有杂质，所以现在很少有人用蓬灰来做面了，大家转而去用更方便的，现代工艺提纯的拉面剂，味道有少许差别，却省了很多事，而且效果稳定。（添加剂有争议，用量什么的，感兴趣的可以自己查下资料）

和面

现在都有和面机，确实省了很多力气，但也不能完全依靠机器，因为机器搅拌出的面团内部是“无序的状态”。

搅拌后需反复对折拉伸，这样才能使面筋分子“捋顺”。

相信大家肯定吃过那种，嚼在嘴里“发粘”“粘牙”的面食，总之就是不劲道、没有灵魂。造成这种现象的原因就是，机器和面太久了，把面筋都打断、扯裂了。

机器和面是辅助，不是全部。

醒面

醒面的意思就是，和好的面团，还迷迷糊糊的没睡醒，把面团放着不去碰它，让它清醒一下。（面团中的水分、淀粉、蛋白质还没有完全结合好，放置一会，等它们充分结合）

无论温度高低，醒面时间都要在一个小时以上，才能达到状态。

当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助，如有侵权联系删除。