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发面和醒面的区别是什么?

来源:www.qhglgs.com         发布时间:2023-09-08 返回列表

发面和醒面的区别是什么?

贵州面条

咱们和贵州面条厂家一起来了解一下:

醒面:是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。饧面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

发面:指面团内加入酵母,在适宜温湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构,就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食,质地松软。

a、过程不同:

发面:和好的面盖上盖,放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。

醒面:将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

b、目的不同:

发面:让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

醒面:使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道。

c、原理不同:

发面:当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

醒面:和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

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